公會大小事

歷史沿革

.新竹米粉產業大事年表 .地理的契因 .歷史的米粉演義
.新竹的米粉,不只是米粉 .工具機器 .機械的進化

.新竹米粉產業大事年表

清朝
康熙 大南勢聚落維王世傑拓墾集團的南庄二十四聚落之一
乾隆丙子年 郭建出生
嘉慶丙辰年 郭清出生
道光戊子年 郭乾出生
咸豐丙寅年 郭泉出生
光緒戊子年 郭烈出生
1894
(光緒 20 年)
郭樹出生、曾吉甫出生
日據時代
1914 郭樹到大陸學做坎粉,年於學成,引進〔坎粉〕技術,新竹米粉生態逐漸改觀。
1919 新竹豪雨成災,客雅溪因山洪爆發,沖斷曲流頸而形成〔灣潭〕河道。曾吉甫當〔販仔〕銷售米粉〔天壇宮〕為米粉集散中心;〔隙仔〕有二、三十家在做米粉,以曾姓為主。〔間仔尾〕則以郭姓為主。
日本政府為蓋海軍宿舍〔三廠〕,〔隙仔〕米粉業者只好遷往〔灣潭〕旁的〔土窟啦〕,米粉業者向南勢里集中。
日據時代末期開始使用發動機、馬達等機器,米粉製作進入機器化時代。
光復初年 郭池經營〔池記碾米廠〕,首創以機器代工的分工模式,促使更多人將機器應用在米粉製作上。
光復初期,百廢待興,大南勢許多人找不到工作,重新投入米粉製作的行業,開啟新竹米粉業大放異彩的時代。
南勢里的米粉製作以水粉為主,以〔濕〕狀態出售,很少人做乾製品。
曾吉甫父子將銷售網擴及到基隆、台北等地打開新竹米粉的國內市場。
民國 35 年 (1946) 郭煒創建〔南興米粉工廠〕。
民國 42 年 (1953) 曾仲慶設廠,創龍山牌。
民國 44 年 (1955) 磨米漿改用電動石磨。
民國 46 年 (1957) 曾景福和親戚三人合夥開設〔東興鐵工廠〕成為新竹米粉機器專家,當時南勢的米粉業者,有半數以上是向〔東興〕購買米粉機器,加速米粉業的機器化。
民國 48 年 (1959) 改用蒸氣鍋爐。
民國 50 年代 米粉生產的全盛期,有工廠 100 餘家,大南勢發展成新竹地區的米粉製造中心,有〔米粉寮〕之稱。
民國 60 年代 政府保護農業政策,導致米價節節上升,業者為降低成本,開始研究以玉米粉取代部分原料。原料的改變也影響到整個米粉產業的改變。六十年代以後,大南勢米粉工業開始轉型,小規模家庭工廠逐漸被機器化工廠取代,米粉工廠急遽減少。
民國 62 年 (1973) 台北貿易商向陳勝民推銷玉米粉。經過試驗的結果不錯,陳獅與陳勝民成為玉米粉的經銷商。
民國 65 年 (1976) 〔新慶發米粉廠〕被糧食局許派前往日本東京,大阪、神戶、琉球等地展覽。新竹米粉正式走上國際貿易之路。
民國 74 年 (1985) 〔國豐工業社〕完成混蒸機。
大廠改用一貫化生產設備,並且改用玉米粉為原料,因而產生排擠效應,中、小型米粉廠因不敵競爭而紛紛倒閉。
民國 80 年代
民國 87 年 (1998) 國豐工業社研發完成切米粉機。
〔新竹市立文化中心〕籌辦〔台灣文化節、竹塹米粉情〕系列活動,提升新竹米粉產業文化。

特質 原料
純米 米加玉米粉 玉米粉 在來米粉加玉米粉
外觀 灰、暗 有亮感 有亮感 有亮感
口感 柔軟 柔軟 最Q Q
味覺 有米香味 有米味 有米味
天然食物纖維
原料成本 25 元 視比例而定 7 元 視比例而定
流失率 20% 約 15% 10% 10%

工具 流程 人力時代 皮帶時代 馬達時代 一貫化設備
洗浸 木桶 洗米機    
石磨 動力石磨 直立式石磨  
石頭 螺旋式脫水機 油壓式脫水機  
米團 手工 紡迫粿機 紡迫粿機  
煮蒸 大灶蒸籠 煤油、重油 蒸氣鍋爐 混蒸機
攪拌 紡迫粿機 紡迫粿機 紡迫粿機
米片 手工 皮帶掄仔 馬達掄仔 攪拌機
煮蒸 大灶蒸籠 蒸氣鍋爐 蒸氣鍋爐 蒸氣鍋爐
壓絲 槓桿米粉車 油壓米粉車 油壓米粉車 押出機
菜刀 菜刀 菜刀 切台
拆披 人力 人力 人力 人力
竹篾 竹篾 鐵片乾燥機 蒸氣乾燥機
包裝 草繩、月桃繩 紙、竹簍 塑膠袋 自動包裝機

.地理的契因

新竹到處都有風,為什麼做米粉的業者大都集中在南勢里呢?南勢里有一個「米粉寮」?客雅溪以前有一個「米粉埔」?你知道這一些舊地名嗎?讓我們一起來找尋 新竹米粉發源的一些蛛絲馬跡吧!

客雅溪有九十九彎

客雅溪原名「隙仔溪」,日據後始稱「客雅溪」,蓋因台語音轉成國語字。老一輩的新竹人都聽過一個傳說:傳說客雅溪有九十九彎,少了一個彎,就有一百彎。永遠缺一的一個數,所以無法出天子。

客雅溪畔有一戶人家,老家長有一個心願,就是家族人數達到一百人才要分家。但是卻一直達不到一百人。每當到了九十九個人時,生一個就死一個,永遠缺一個人,就是因為客雅溪只有九十九彎。

這個有點感傷的傳說,說明著客雅溪的曲流,天然的地理條件帶著一種宿命的無奈和遺憾。但傳說也點明了客雅溪「曲曲折折」的地理特色。客雅溪全程曲流地形相當發達,上游在竹東群山丘陵之間,為「刻蝕曲流」;如青草湖即曲流頸被切斷所留下來的牛軛湖。下游蜿蜒流轉於新竹平原,稱為「自由曲流」。

彎潭即為下游的最大曲流。永盛米粉廠以東原先就是客雅溪「彎潭」的水道,三十年前先後填了兩次,才成為現在的平地。當時,雖然屬於公有地,因為沒有人管理,許多人家便自行填地,自行加蓋。後來又因 南勢里長曾長森、新竹米粉商業同業公會 積極爭取,才由政府整地改為公有停車場、新竹米粉園遊會等多功能場地。

彎潭

在客雅溪的曲流中,其中最大的彎叫「彎潭」。在清代,客雅溪在此形成一個向北彎曲的自由曲流,因地勢卑下而形成一片濕地,在溪流中形成一潭一潭的潭水,所以稱為「彎潭」。大正八年( 1919),新竹地區豪雨成災,客雅溪亦因山洪暴發,溪水衝斷曲流頸,行成新的河道。

「彎潭」指涉的地域,目前屬客雅、南勢和香山區的埔頂三里。從日治中期到民國六十年代,彎潭地區是客雅(隙仔)及大南勢(南勢里)米粉廠的主要曬場。

米粉寮

施添福在「新竹地名辭書」寫道:

「民國五十年代以前,大南勢( 1)聚落四周,仍是一片水田,豐富的稻米生產,配合聚落旁客雅溪方便的取水,以及新竹地區特有的「風」,使得大南勢聚落成為製造米粉的最佳地理。」民國五十年(1961)代初期,為米粉生產的全盛時期,共有米粉工廠一百餘家,故大南勢聚落又有「米粉寮」之稱。

早期所謂的「米粉寮」,指的應是郭家祖厝「間仔尾」這一帶,因為整個郭家祖厝家家戶戶都在做米粉,外地人乾脆叫這裡為「米粉寮」。後來是因為「隙仔」做米粉的居民搬到「土窟啦」、陳家祖厝也有七戶加入做米粉的行列,「米粉寮」的範圍才含蓋了彎潭、延平路以北,整個大南勢也逐漸成為製造米粉的重鎮。

「間仔尾」可以說是郭家米粉的發源地,根據耆老表示福建惠安郭姓祖先遷台後來此定居。據說他們在大陸時就以做米粉為業,搬遷來新竹之後,發現此地的風候更適合做米粉,所以就重操祖業維生。

米粉埔

客雅溪因為曲曲折折,所以凸面的河階平坦寬闊、河埔地沙石受熱易乾,且溪邊風力強勁,適合曬米粉,做米粉的人家就把批好的米粉(成型完成),一竹蔑一竹蔑 搬到溪埔「曬」。溪埔由於經常可見滿河埔曬米粉的景象,久而久之曬米粉的溪埔又叫作「 米粉埔 」了。

早期客雅溪從「天公壇」、「隙仔」、「彎潭」、 「土窟啦」 、 「間仔尾」,沿岸的溪埔都有業者在曬米粉。不過「間仔尾」人所說的 「 米粉埔 」,專指的是郭家祖 厝對面的這塊溪埔地。

間仔尾

「間仔」指的是郭家祖厝,「尾」應是路底之意。因為已經靠近客雅溪埔了。



「隙仔」與「土窟啦」

「隙仔」,指延平路和中和路(下井巷)之間,經國路兩側的聚落。因在「 隙仔溪 」出竹東丘陵的出口處,故名「 隙仔 」。日據末期,日本政府為了建海軍宿舍(現在所謂的「三廠」),於是將「 隙仔 」原有的居民趕走,這些居民,原本以做米粉為業的人,只好搬到對面的「土窟啦」。因為「土窟啦」也是溪埔地適合曬米粉的緣故。「土窟啦」是彎潭旁的淤積地帶,因日本政府造飛機場,挖此地的河川旁泥土去填機場,此地變成低窪地,故稱為「土窟啦」。光復後「土窟啦」陸續被填平造地。



.歷史的米粉演義

根據新竹市志上記載,「米粉」這種食物的起源是:

「當五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建傳入台灣」

因此史料上的說法認為:中國大陸的北方人習慣吃麵條,到了南方仍以「米」來製作麵條,是今日「米粉」的源起。由於年代久遠,已無從考據,不過「新竹米粉」從「福建」傳入,倒是可以確定的。

老一輩的長者表示,米粉的起源,就是為了飲食的方便性。客人來了,洗米煮飯太慢了;米粉是熟的,煮起來方便,外出攜帶也方便。米粉在以前可以稱得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。


米粉為什麼要添加玉米澱粉,原料的改變,新原料新秘訣

米粉是怎麼〔做〕出來的,你一定想知道,米粉為什麼要添加玉米澱粉呢?從前我們做米粉都是使用純米來做,但是純米製作米粉有其缺點,因為製作出來的米粉品質非常難以控制,原因是出在米身上,製作米粉的米稱之為〔在來米〕,在來米又叫〔本島米〕,黏性不如蓬萊米;蓬萊米早期又叫〔中村米〕,日本統治時代引進,黏性佳,但不能做米粉,因為會黏成一團,但蓬萊米逐漸成為台灣人的〔飯〕主食,所以在來米的地位逐漸沒落,因此大部份地區都改種植蓬萊米,只有少部份的地方還有種植在來米,北部地區因風大,不適合種在來米。

所以從日據時代,米粉業者就必須到中南部〔選米〕,因為蓬萊米價錢好農民為了生活,都紛紛改種植蓬萊米,雖說如此但重要的是,米本身從收割下來,它就不停的變化,內部還在成長,現在有一種冷藏米,就是為了讓米本身維持穩定,維持較好的口感,但是當時並沒有這個技術,使得當時米粉製作出來的品質非常難以控制,不會煮食煮食的人太多,容易糊掉(純米米粉煮食時,必須要相當小心注意!),因為如此米粉業者,無不苦心研究,將近有十餘年左右,才發現添加玉米澱粉,玉米澱粉它的穩定度高,成本又較低,容易控制,米粉不會容易糊掉,況且玉米澱粉它也是天然穀物,所以目前市面上的米粉大都有添加玉米澱粉下去製作,在來米成份當然會減少,比例上玉米澱粉與在來米...容易控制後,業者就可以大量生產,最後還開拓外銷市場。

.新竹的米粉,不只是米粉

大家所熟知的新竹特產–新竹米粉–其實不只是 「米粉」一種而已,老一輩的新竹人都會區分為「水粉」和「炊粉」兩種。其實以前的人所說的「米粉」,指的是比較粗的「水粉」,又稱「粗米粉」。後來才又發展出比較細的「炊粉」,又稱「幼米粉」「細米粉」。

「新竹米粉」在日據以前,因為新竹風有利於吹乾又粗又濕的「水粉」,所以聞名全省;光復後,又以能夠製作這種又細又Q的「炊粉」,獨到的技術和品質才能打響名號、知名海內外。但是現在的人卻少有人能分辨「水粉」和「炊粉」,一律統稱為「米粉」了。不過現在在市面上所看到「 新竹米粉 」大多是這種細細的「幼米粉」,成為「 新竹米粉 」最大的特色。

從製作方法來區分 「炊粉」「水粉」

「炊粉」就是壓出細粉絲以後,再用蒸籠蒸熟。蒸的閩南語叫「炊」,故名「炊粉」。而「水粉」通常比較粗,壓出成型後,就放入開水中煮;閩南語叫「灑」,煮熟後還要放在冷水泡一下,以免沾黏。因為從水中撈起來濕答答的,所以叫「水粉」。

新竹風、米粉情

我們都知道「新竹風」很有名,「新竹風」除了讓人冬天冷得受不了之外,你對「風城」這個封號還了解多少呢?「新竹風」到底有什麼特別之處?「新竹風」和新竹米粉有什麼關係?就讓我們來做一個簡單的介紹吧!

除了外島、澎湖之外,新竹市的季風指數是西部各縣市最高的。因新竹的沖積平原由東南向西北呈「喇叭狀」開敞,無論東北季風或西南季風一進入本市,風勢即受到約束而增強。例如東北季風到此也略轉為北風,加上地形的關係,就像一股「穿堂風」一樣貫入新竹。新竹沿海一帶冬季季風甚強,風害甚烈,民間早就有「新竹風、基隆雨」的諺語。

一年之中,東北季風以十到十二月最盛,西南季風以六到八月最強。特別是在東北季風期間,本市因處背風面的「雨影地帶」,也就是在雪山山脈的背後,因此降雨量不甚豐沛。風強雨少,造就了風乾米粉的有利條件。特別是十到一月的「霜風」,空氣冷冽且水份少,若稍微有一點陽光出現,就是米粉業者曬米粉的最佳季節。

秋冬做出來的米粉品質最好,因為有三分日曬、七分風乾。夏天雖然太陽炎熱,高溫照射下,若沒有風來把水份吹乾,反而品質不盡理想。

也就是說「喇叭狀」的地形,使得季風來到新竹,有加壓、增強的作用;其次是背著雪山山脈,冬北季風所帶來的豐沛水份都留在基隆、宜蘭一帶,新竹的冬風不但強,而且「乾冷」,這就是製造米粉最有利的氣候條件。


.工具機器

新型混蒸機
傳動機構
舊式石磨
洗米袋
頂樓曬米粉
輸送式烘乾機
溪埔曬米粉
隧道式烘乾機

.機械的進化

日據時代改良式的螺旋(米粉車)
傳統的(米粉車)將水粉直接擠壓到大鼎中煮熟
舂臼舂粿 — 將半生半熟的粿粹攪拌均勻
不鏽鋼蒸台
一貫化設備
LINE
LINE@