．新竹米粉產業大事年表

．地理的契因

新竹到處都有風，為什麼做米粉的業者大都集中在南勢里呢？南勢里有一個「米粉寮」？客雅溪以前有一個「米粉埔」？你知道這一些舊地名嗎？讓我們一起來找尋 新竹米粉發源的一些蛛絲馬跡吧！

客雅溪原名「隙仔溪」，日據後始稱「客雅溪」，蓋因台語音轉成國語字。老一輩的新竹人都聽過一個傳說：傳說客雅溪有九十九彎，少了一個彎，就有一百彎。永遠缺一的一個數，所以無法出天子。

客雅溪畔有一戶人家，老家長有一個心願，就是家族人數達到一百人才要分家。但是卻一直達不到一百人。每當到了九十九個人時，生一個就死一個，永遠缺一個人，就是因為客雅溪只有九十九彎。

這個有點感傷的傳說，說明著客雅溪的曲流，天然的地理條件帶著一種宿命的無奈和遺憾。但傳說也點明了客雅溪「曲曲折折」的地理特色。客雅溪全程曲流地形相當發達，上游在竹東群山丘陵之間，為「刻蝕曲流」；如青草湖即曲流頸被切斷所留下來的牛軛湖。下游蜿蜒流轉於新竹平原，稱為「自由曲流」。

彎潭即為下游的最大曲流。永盛米粉廠以東原先就是客雅溪「彎潭」的水道，三十年前先後填了兩次，才成為現在的平地。當時，雖然屬於公有地，因為沒有人管理，許多人家便自行填地，自行加蓋。後來又因 南勢里長曾長森、新竹米粉商業同業公會 積極爭取，才由政府整地改為公有停車場、新竹米粉園遊會等多功能場地。

在客雅溪的曲流中，其中最大的彎叫「彎潭」。在清代，客雅溪在此形成一個向北彎曲的自由曲流，因地勢卑下而形成一片濕地，在溪流中形成一潭一潭的潭水，所以稱為「彎潭」。大正八年（ 1919），新竹地區豪雨成災，客雅溪亦因山洪暴發，溪水衝斷曲流頸，行成新的河道。

「彎潭」指涉的地域，目前屬客雅、南勢和香山區的埔頂三里。從日治中期到民國六十年代，彎潭地區是客雅（隙仔）及大南勢（南勢里）米粉廠的主要曬場。

施添福在「新竹地名辭書」寫道：

「民國五十年代以前，大南勢（ 1）聚落四周，仍是一片水田，豐富的稻米生產，配合聚落旁客雅溪方便的取水，以及新竹地區特有的「風」，使得大南勢聚落成為製造米粉的最佳地理。」民國五十年（1961）代初期，為米粉生產的全盛時期，共有米粉工廠一百餘家，故大南勢聚落又有「米粉寮」之稱。

早期所謂的「米粉寮」，指的應是郭家祖厝「間仔尾」這一帶，因為整個郭家祖厝家家戶戶都在做米粉，外地人乾脆叫這裡為「米粉寮」。後來是因為「隙仔」做米粉的居民搬到「土窟啦」、陳家祖厝也有七戶加入做米粉的行列，「米粉寮」的範圍才含蓋了彎潭、延平路以北，整個大南勢也逐漸成為製造米粉的重鎮。

「間仔尾」可以說是郭家米粉的發源地，根據耆老表示福建惠安郭姓祖先遷台後來此定居。據說他們在大陸時就以做米粉為業，搬遷來新竹之後，發現此地的風候更適合做米粉，所以就重操祖業維生。

客雅溪因為曲曲折折，所以凸面的河階平坦寬闊、河埔地沙石受熱易乾，且溪邊風力強勁，適合曬米粉，做米粉的人家就把批好的米粉（成型完成），一竹蔑一竹蔑 搬到溪埔「曬」。溪埔由於經常可見滿河埔曬米粉的景象，久而久之曬米粉的溪埔又叫作「 米粉埔 」了。

早期客雅溪從「天公壇」、「隙仔」、「彎潭」、 「土窟啦」 、 「間仔尾」，沿岸的溪埔都有業者在曬米粉。不過「間仔尾」人所說的 「 米粉埔 」，專指的是郭家祖 厝對面的這塊溪埔地。

「間仔」指的是郭家祖厝，「尾」應是路底之意。因為已經靠近客雅溪埔了。

「隙仔」，指延平路和中和路（下井巷）之間，經國路兩側的聚落。因在「 隙仔溪 」出竹東丘陵的出口處，故名「 隙仔 」。日據末期，日本政府為了建海軍宿舍（現在所謂的「三廠」），於是將「 隙仔 」原有的居民趕走，這些居民，原本以做米粉為業的人，只好搬到對面的「土窟啦」。因為「土窟啦」也是溪埔地適合曬米粉的緣故。「土窟啦」是彎潭旁的淤積地帶，因日本政府造飛機場，挖此地的河川旁泥土去填機場，此地變成低窪地，故稱為「土窟啦」。光復後「土窟啦」陸續被填平造地。

．歷史的米粉演義

根據新竹市志上記載，「米粉」這種食物的起源是：

「當五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建傳入台灣」

因此史料上的說法認為：中國大陸的北方人習慣吃麵條，到了南方仍以「米」來製作麵條，是今日「米粉」的源起。由於年代久遠，已無從考據，不過「新竹米粉」從「福建」傳入，倒是可以確定的。

老一輩的長者表示，米粉的起源，就是為了飲食的方便性。客人來了，洗米煮飯太慢了；米粉是熟的，煮起來方便，外出攜帶也方便。米粉在以前可以稱得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

米粉是怎麼〔做〕出來的，你一定想知道，米粉為什麼要添加玉米澱粉呢？從前我們做米粉都是使用純米來做，但是純米製作米粉有其缺點，因為製作出來的米粉品質非常難以控制，原因是出在米身上，製作米粉的米稱之為〔在來米〕，在來米又叫〔本島米〕，黏性不如蓬萊米；蓬萊米早期又叫〔中村米〕，日本統治時代引進，黏性佳，但不能做米粉，因為會黏成一團，但蓬萊米逐漸成為台灣人的〔飯〕主食，所以在來米的地位逐漸沒落，因此大部份地區都改種植蓬萊米，只有少部份的地方還有種植在來米，北部地區因風大，不適合種在來米。

所以從日據時代，米粉業者就必須到中南部〔選米〕，因為蓬萊米價錢好農民為了生活，都紛紛改種植蓬萊米，雖說如此但重要的是，米本身從收割下來，它就不停的變化，內部還在成長，現在有一種冷藏米，就是為了讓米本身維持穩定，維持較好的口感，但是當時並沒有這個技術，使得當時米粉製作出來的品質非常難以控制，不會煮食煮食的人太多，容易糊掉（純米米粉煮食時，必須要相當小心注意！），因為如此米粉業者，無不苦心研究，將近有十餘年左右，才發現添加玉米澱粉，玉米澱粉它的穩定度高，成本又較低，容易控制，米粉不會容易糊掉，況且玉米澱粉它也是天然穀物，所以目前市面上的米粉大都有添加玉米澱粉下去製作，在來米成份當然會減少，比例上玉米澱粉與在來米...容易控制後，業者就可以大量生產，最後還開拓外銷市場。

．新竹的米粉，不只是米粉

大家所熟知的新竹特產–新竹米粉–其實不只是 「米粉」一種而已，老一輩的新竹人都會區分為「水粉」和「炊粉」兩種。其實以前的人所說的「米粉」，指的是比較粗的「水粉」，又稱「粗米粉」。後來才又發展出比較細的「炊粉」，又稱「幼米粉」「細米粉」。

「新竹米粉」在日據以前，因為新竹風有利於吹乾又粗又濕的「水粉」，所以聞名全省；光復後，又以能夠製作這種又細又Ｑ的「炊粉」，獨到的技術和品質才能打響名號、知名海內外。但是現在的人卻少有人能分辨「水粉」和「炊粉」，一律統稱為「米粉」了。不過現在在市面上所看到「 新竹米粉 」大多是這種細細的「幼米粉」，成為「 新竹米粉 」最大的特色。

「炊粉」就是壓出細粉絲以後，再用蒸籠蒸熟。蒸的閩南語叫「炊」，故名「炊粉」。而「水粉」通常比較粗，壓出成型後，就放入開水中煮；閩南語叫「灑」，煮熟後還要放在冷水泡一下，以免沾黏。因為從水中撈起來濕答答的，所以叫「水粉」。

我們都知道「新竹風」很有名，「新竹風」除了讓人冬天冷得受不了之外，你對「風城」這個封號還了解多少呢？「新竹風」到底有什麼特別之處？「新竹風」和新竹米粉有什麼關係？就讓我們來做一個簡單的介紹吧！

除了外島、澎湖之外，新竹市的季風指數是西部各縣市最高的。因新竹的沖積平原由東南向西北呈「喇叭狀」開敞，無論東北季風或西南季風一進入本市，風勢即受到約束而增強。例如東北季風到此也略轉為北風，加上地形的關係，就像一股「穿堂風」一樣貫入新竹。新竹沿海一帶冬季季風甚強，風害甚烈，民間早就有「新竹風、基隆雨」的諺語。

一年之中，東北季風以十到十二月最盛，西南季風以六到八月最強。特別是在東北季風期間，本市因處背風面的「雨影地帶」，也就是在雪山山脈的背後，因此降雨量不甚豐沛。風強雨少，造就了風乾米粉的有利條件。特別是十到一月的「霜風」，空氣冷冽且水份少，若稍微有一點陽光出現，就是米粉業者曬米粉的最佳季節。

秋冬做出來的米粉品質最好，因為有三分日曬、七分風乾。夏天雖然太陽炎熱，高溫照射下，若沒有風來把水份吹乾，反而品質不盡理想。

也就是說「喇叭狀」的地形，使得季風來到新竹，有加壓、增強的作用；其次是背著雪山山脈，冬北季風所帶來的豐沛水份都留在基隆、宜蘭一帶，新竹的冬風不但強，而且「乾冷」，這就是製造米粉最有利的氣候條件。

．工具機器

新型混蒸機	傳動機構	舊式石磨	洗米袋
頂樓曬米粉	輸送式烘乾機	溪埔曬米粉	隧道式烘乾機

．機械的進化

日據時代改良式的螺旋（米粉車）

傳統的（米粉車）將水粉直接擠壓到大鼎中煮熟

舂臼舂粿 — 將半生半熟的粿粹攪拌均勻

不鏽鋼蒸台

一貫化設備